MICE EN PLACE

Mise en place.

Foto 1. Zona verde en el restaurante

Fuente: El autor

El Mise en place en el restaurante se hace de la siguiente manera, basados en el menú que se diseña para cada día y el cual corresponde a la carta de navegación en el proceso productivo para un día determinado se acopian en la isla de la cocina todos los insumos requeridos para la producción, los que se encuentran en la alacena y despensa, los que se encuentran en el congelador, nevera,  anaqueles y bodega, se identifica que falta para cumplir con el menú propuesto y se hace una lista, una vez establecido lo que se usara, se ubican todos los recipientes, ollas calderos y utensilios que se requerirán para dicha labor.

Foto 2. Montaje de olla y calderos para preparaciones

Fuente. El autor

Dependiendo de cada labor se va adicionando ingredientes a cada recipiente  siguiendo los protocolos de preparación que se tienen para las preparaciones.  Una vez se van usando los insumos por ejemplo, los  condimentos se utilizan todos y se van guardando para dar espacio en el área de trabajo, ya que un solo insumo por ejemplo una esencia de vainilla para una torta ese envase de la esencia ocupa un lugar en  la mesa de trabajo y si solo se usara una vez es mejor agregarlo al recipiente donde se hará  y guardarlo.

Foto 3. Extracción de productos de alacena y patio de neveras para labores diarias

Fuente: El autor

Una opinión personal cerca del mise en place, es que este está en varias fases y es igual de importante, tanto en la preparación como en el emplatado en masa que se da en un restaurante, el tener todas las partes que componen un plato de forma secuencial o en un orden  razonable permite optimizar tiempo y hacer de la labor algo más eficiente.

Foto 4. Mice en place para operación de emplatado

Fuente: El autor

ORGANIZACION EN LA PRODUCCION DE ALIMENTOS

PRACTICA EMPRESARIAL III

Organización en la producción de alimentos.

Foto 1. Vista del salón exterior del restaurante

Fuente: El autor

La organización es parte fundamental en cualquier actividad desde la más básica hasta las más compleja, en el tema de la gastronomía se hace imperante tener claro que se va a realizaren un día determinado y las estrategias que como encargado del área debo diseñar para alcanzar la meta que es sacar productos de calidad a tiempo y que cumplan con los estándares que la empresa establezca.

Para alcanzar dichos estándares de calidad es importante estar atento desde todos los estados en que se encuentra cada insumo, esto parte desde la compra pasando por el transporte el almacenamiento y su aplicación en un plato en especial.

En el restaurante existen varios canales por los cuales llegan los insumos y de cada uno hay que tener especial cuidado en la forma en que se ha transportado para llegar por ejemplo que se cumpla la cadena de frio en caso de productos cárnicos o embalaje seco en caso de abarrotes de todos ellos se exige para ser proveedor del restaurante su concepto sanitario vigente, el cual hace parte de la documentación que el restaurante guarda y organiza para cuando la autoridad ambiental hace las visitas periódicamente. A continuación se explican los canales de recepción de materia prima al restaurante.

Central de abastos CORABASTOS

Foto 2. Bodegas de la central de abastos de Bogotá

Fuente: El autor

La central de abastos  fundada desde 1972, como respuesta a la necesidad de una central que acopiara tanto los oferentes como los demandantes de productos de consumo para la creciente población de Bogotá,  hoy día es la central más grande del país, y atiende a más de 10 millones de personas en su zona de influencia, no solo abastece a Bogotá y sus plazas minoristas sino a otros municipios cercanos y también lejanos.

Bodegas de hortalizas en la central de abastos

Fuente: El autor

En esta plaza el restaurante adquiere lo relacionado con frutas y  verduras, huevos y productos cárnicos relacionados con pollo. Esta labor se realiza los días sábados  en las primeras horas de la mañana, y su organización en el restaurante se hace en la mañana de da sábado.

Plaza de Paloquemao

De esta plaza aunque queda más cerca al restaurante no se trae todo el mercado y los insumos,  de aquí llegan al restaurante productos de aseo, abarrotes, granos, desechables, productos de mar, carne de res y de cerdo, además de plátano y papa.  Los pedidos de abarrotes se hacen cada dos semanas según requerimientos y rotación de stocks, y los productos de carne se hacen diariamente para garantizar su frescura y calidad.

Foto 3. Venta de productos Plaza de Paloquemao

Fuente: El autor

Makro de Colombia

En este almacén por ser una gran superficie encargada de abastecer hoteles restaurantes y casinos, presenta un amplio portafolio de insumos especializados  además de herramientas y utensilios que hacen las labores más fáciles.

Cuando llegan los productos al restaurante, se hace la verificación de su calidad, que corresponda a lo que se ha solicitado y posteriormente su envasado o rotulado con el fin que cualquier persona pueda identificarlo, es así como por ejemplo los productos de abarrotes, o granos son pesados para que se corrobore que lo que a llegado es lo que se está cobrando en las facturas. Una vez hecho ese ejercicio bien sea se almacenan en la bodega o se surten envases desocupados en la alacena, se verifica que las fechas de vencimiento estén en un tiempo prudencial de consumo y que no estén próximas a caducar. En el restaurante se maneja la política de lo que primero entra es lo que primero sale, y cuando algo se agota su recipiente es lavado para depositar el nuevo insumo en condiciones higiénicas.

Foto 4. Arribo de productos al Restaurante

Fuente: El autor

En el caso de las carnes al hacer la recepción de la misma, independiente de su procedencia se lava la bolsa en la que viene contenido el producto, ya que por venir de la calle es probable que no esté completamente limpio, una vez se hace esa labor se pesa y se le mide la temperatura, para asegurar peso y que la cadena de frio esté en orden para evitar carne con proceso de descomposición o a temperatura ambiente, el promedio de temperatura según las planillas de ingreso de este producto están entre el 1°C y 3°C, como son productos para el caso de la carne que a diario se renuevan, en caso de quedar un stock, este se guarda en congelación a -10°C

Foto 5. Clasificación en bolsas de productos cárnicos y congelación

Fuente: El autor.

En el caso de los productos perecederos como frutas, verduras y hortalizas, estos se sacan de su embalaje como guacales para evitar contaminación por insectos que puedan venir en ellos. La fruta se organiza en recipientes si es para jugos,  se pela y poca en porciones preestablecidas según requerimiento el resto como las papayas se organizan en la nevera junto con las hortalizas a una temperatura de 4 °C.

De esta manera los insumos están organizados, rotulados si es el caso, pesados e identificados, de tal forma que en las labores diarias sea más fácil el desarrollo de las preparaciones. Evitando pérdidas de tiempo o duplicidad de esfuerzos.

Foto 6. Envasado de productos y almacenamiento en alacena

Fuente: El autor

La organización no solo se traduce a organizar los insumos, los utensilios deben tener una sitio donde claramente se sepa dónde encontrar bien sean elementos para mezclar, cucharas cucharones, ollas o sartenes requeridos en las preparaciones.

GENERALIDADES DEL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Generalidades del servicio de alimentos y bebidas

Foto 1. Fachada del Restaurante           

Fuente : el autor

Para el servicio de alimentos  y bebidas,  el restaurante cuenta con un menú que varía todos los días, este evidencia lo que se ofrece y el cliente tiene la opción de seleccionar una carne y cuatro acompañamientos, según prefiera o hacer variaciones a un menú sugerido, la orden es tomada por el mesero de forma escrita en una comanda, la cual registra detalladamente que deberá contener cada bandeja, esta información es entregada en una zona denominada ventana, donde el mesero  solicita la entrada la bebida y el postre del cliente, restando solo la bandeja, la información descrita en el papel es recibido por el ventanero el cual confirma que el pedido esté en orden y que tenga lo que se está ofreciendo y luego se pasa a la cocina donde se sirve y se entrega en un tiempo de entre tres y quince minutos dependiendo la cantidad de pedidos que lleguen o el tipo de carne siendo las más demoradas, los pedidos con pescados como trucha o mojarra o preparaciones con hígado encebollado que se hacen sobre pedido.

Foto 2. Bebidas servidas y litas para el consumo en la zona de ventana del Restaurante.

Fuente: El autor.

Foto 3. Postres y bebidas en la zona de ventana del Restaurante

Fuente: El autor

Luego de la cocina se pasa al ventanero quien se lo entrega al mesero con el recibo correspondiente.

RECETAS USADAS EN EL LUGAR DE LA PRACTICA DE FACIL PREPARACION

Recetas usadas en el lugar de la práctica de fácil preparación

Foto 1. Entrada a Restaurante

Fuente: El autor

En el restaurante se desarrollan dos jornadas la de los desayunos que se atiende desde las 6 am hasta las 11 am y la de los almuerzos que parte desde las 11 30 am hasta las 4 pm, a pesar que se inician labores a las 5 am el servicio empieza una hora corrido, para dar tiempo a  que los alimentos estén cocidos.

En un día típico los productos elaborados para el desayuno:

• Caldo de Costilla
  
  
  Ingredientes: Costilla de res, papa sabanera, cebolla, ajo, sal y cilantro
  
  
  Se cocina por separado la papa de la costilla con el fin de eliminar excesos de grasa de la cocción de la costilla,  al estar cocida esta se adiciona al caldo se agrega sal al gusto y se sirve con cilantro.
  
  
  
  
  
• Arepas
  
  
  Ingredientes: Leche, mantequilla, harina de maíz, sal al gusto.
  
  
  Se derrite la mantequilla en la leche, y se adiciona la harina de maíz, hasta obtener una masa homogénea de fácil manejabilidad, las arepas se hacen según un molde y se asan a la plancha.

  

  Foto 2. Arepas asadas en la plancha

  Fuente: El autor

  
  
• Huevos pericos
  
  
  Ingredientes: Huevos, cebolla, tomate, aceite, achiote y sal al gusto.
  
  
  Se rehoga la cebolla y el tomate, con una pisca de sal y achiote al estar ya cocido se adiciona los huevos y se sirven bien calientes.
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
• Huevos rancheros

Ingredientes: Huevos, salchicha y aceite.

Se doran las salchichas cortadas en rodajas,  se adicionan los huevos y se mezclan se sirve caliente.

Foto 3. Huevos Rancheros

Fuente: El autor

• Huevos rancheros con queso

Ingredientes: Huevos, salchicha, queso doble crema y aceite.

Se doran las salchichas cortadas en rodajas,  se adicionan los huevos y se mezclan se sirve caliente y sobre ellos una tajada de queso para que se derrita.

• Bebidas calientes

Se elabora chocolate, café con leche o te, los cuales se hacen con leche.

Foto 4. Bebida caliente para el desayuno

Fuente. El autor

Productos elaborados para el almuerzo en un día cotidiano

• Arroz blanco
  
  
  Ingredientes: aceite, arroz agua la cual son dos partes por cada una de arroz, sal y ajo.
  
  
  De dora el ajo con el aceite, se adiciona el agua, al hervir se adiciona el arroz, al empezar a hervir y secar se disminuye el fuego y se tapa.

  

  Foto 5. Arroz blanco para últimos servicios en el Restaurante

  Fuente: El autor

  
  


• Frijoles con guiso

Ingredientes: Frijoles, agua, achiote, pimienta,  fondo de verduras, plátano verde, plátano maduro, panela, hogao (cebolla, tomate y aceite), pimentón, cilantro, ajo y  sal.

Se deja en la víspera los frijoles remojados en agua,  se colocan en olla a presión con sal, agua, ajo, al estar blando se adiciona los plátanos en cubos y la panela junto con el hogao, se adiciona pimentón y cilantro.

Foto 6. Frijoles con guiso

Fuente: El autor

• Carne  molida

Ingredientes: Carne molida, cebolla puerro, pimentón, apio, sal, pimienta, cúrcuma, salsa negra y sal.

Se sofríe la cebolla,  con el pimentón y el apio, se añade la carne con un poco de agua hasta que se cocina, se adiciona sal pimienta, cúrcuma, y un poco de salsa negra.

Foto 7. Carne Molida

Fuente: El autor

• Ahuyama con arveja

Ingredientes: Ahuyama, arveja verde, leche, cilantro, cebolla, ajo y crema de leche.

Se ponen a cocinar la ahuyama y la arveja, al estar blanda se adiciona la leche, la crema de leche y el cilantro junto con la sal, se sofríe la cebolla con el ajo y luego se adiciona a la mezcla anterior.

Foto 8. Ahuyama con arveja

Fuente: El autor

• Vegetales calientes
  
  
  Ingredientes: cebolla puerro, coliflor, brócoli, habichuela, zanahoria, repollo, pimentón, calabacín,  vinagre y salsa negra.
  
  
  Se cortan los vegetales en tamaños semejantes, y las coles en flores medianas, se sofríe la cebolla, se adicionan los vegetales y luego se agrega un poco de vinagre y salsa negra, se deja en cocción hasta que estén tiernos los vegetales, puede espesarse con un poco de fécula de maíz.

Foto 9. Vegetales Calientes

Fuente: El autor.

• Torta de mazorca

Ingredientes: Maíz desgranado, leche, huevos, azúcar, esencia de vainilla y de coco, polvo de hornear, harina de trigo y mantequilla.

Se mezclan todos los ingredientes de tal forma que quede todo homogéneo, el maíz se debe licuar, dejando de ultimo la mantequilla, se precalienta el horno a 180°C y se deja por 25 minutos o hasta que el cuchillo salga limpio una vez introducido.

Foto 10. Torta de mazorca en el horno

Fuente: El autor

• Crema de espinaca

Ingredientes: espinaca. Fondo de verduras, sal pimienta, orégano, roux.

Se pone a cocinar la espinaca en el fondo de verduras, agregando la sal y la pimienta al estar tiernas se licuan y se espesa con un roux.

Foto 11. Crema de espinaca

Fuente: El autor

• Sopa de sancocho
  
  

Ingredientes: Fondo de verduras, costilla, plátano, papa sabanera, yuca en trozos, laurel, pimienta, sal.

Se pone a cocinar el fondo con la costilla dejando que esta suelte sus aromas se adiciona la papa el plátano y la yuca y se condimenta.

Foto 12. Sopa de Sancochito

Fuente: El autor

• Verdura mixta:
  
  
  Ingredientes: habichuela, arveja, zanahoria, cebolla, pimentón, sal, pimienta, aceite, leche.
  
  
  Se dora la cebolla y el pimentón cortados en cuadros, se adiciona la arveja y se deja cocinar unos diez minutos posterior se adiciona la zanahoria y la habichuela de tal forma que los ingredientes queden en el mismo grado de dureza, se adiciona un poco de leche y se sirve caliente.

  

  Foto 13. Verdura mixta

  Fuente: El autor

  
  
  
  
• Carne en bisteck.
  
  
  Ingredientes: cebolla, tomate, pimentón, salsa negra, tomillo y laurel. aceite, sal pimienta, carne.
  
  
   Se dora la cebolla el tomate y el pimentón se sal pimienta y se agrega la carne con un poco de agua se puede agregar un poco de salsa negra con unas hojitas de laurel y tomillo.
  
  

  

  Foto 14. Carne en bisteck

  Fuente: El autor

  
  
• Garbanzos con guiso

Ingredientes: Garbanzos, papa, zanahoria, espinaca,  fondo de verduras, hogao, sal pimienta y cominos, un poco de harina de garbanzos.

Se remojan los garbanzos el día anterior y luego se ponen en la olla a presión adicionándole la papa y la zanahoria en cuadros, al estar blandos se adiciona el hogao y las hojas d espinaca en chifonade y se rectifica los condimentos.

Foto 15. garbanzos con guiso

Fuente: El autor

• Chuleta de cerdo a la plancha
  Ingredientes: Chuleta de cerdo porcionada, para marinarla, cebolla, pimentón, apio, perejil, tomillo y laurel, cerveza, salsa negra, sal, pimienta, canela y limón.
  
  
  Se licuan todos los ingredientes para marinar las chuletas excepto el tomillo y el laurel los cuales solo se dejaran enteros dentro del marinaje, al estar licuado se adiciona un poco de limón y e dejan las chuletas dentro al menos un ahora, luego se asan en la plancha.

Foto 16. Chuletas a la plancha

Fuente: El autor.

• Carne a la plancha
  
  
  Ingredientes: Carne de res porcionada, para marinarla, cebolla, pimentón, apio, perejil, tomillo y laurel, cerveza, salsa negra, sal, pimienta, canela y limón.
  
  
  Se licuan todos los ingredientes para marinar las chuletas excepto el tomillo y el laurel los cuales solo se dejaran enteros dentro del marinaje, al estar licuado se adiciona un poco de limón y e dejan las chuletas dentro al menos un ahora, luego se asan en la plancha.

Foto 17. Carne a la plancha

Fuente: El autor.

• Ensalada de lechuga y zanahoria

Ingredientes: lechuga crespa, lechuga morada, zanahoria, pepino cohombro. Para el aderezo aceite de oliva o vegetal, mostaza, sal, pimienta, orégano, azúcar y vinagre.

Se corta la lechuga en chifonade y se raya la zanahoria y el pepino, se deja en agua con limón y luego se lava nuevamente, para el aderezo se mezclan los ingredientes en la licuadora y se sirve acompañado por el aderezo.

Foto 18. Ensalada de lechuga y zanahoria

Fuente: El autor

• Ensalada roja de remolacha

Ingrediente: Remolacha, zanahoria, mayonesa, limón y sal.

Se ponen en olla a presión la zanahoria y la remolacha al estar blandas se cortan en cubos, y se mezcla añadiendo la mayonesa, el limón y sal.

Foto 19. Ensalada roja

Fuente: El autor.

• Ensalada de zukyni.
  
  

Ingredientes: pepino, zukyni amarillo y verde, tomate rojo. . Para el aderezo aceite de oliva o vegetal, mostaza, sal, pimienta, orégano, azúcar y vinagre.

 Se cortan todos los vegetales de manera similar en cubos,  se licua los ingredientes del aderezo y se sirve acompañado de esto.

Foto 20. Ensalada de zukyni

Fuente: El autor.

• Estofado de acelga

Ingredientes: Acelga en cubos, se separan hojas de tallos. Zanahoria, papa, zanahoria, tomate, aceite, orégano, pimienta y sal.

Se sofríe la papa, la cebolla, la zanahoria y el pimentón, cuando este dorado se agregan los tallos de la acelga y finalmente las hojas, se mezcla se sal pimienta.

Foto 21. Estofado de acelga

Fuente: El autor